第926章 926

“一个是资格审核员，另一个是资料管理员。一个是对外，一个是对内。只有对外审核通过了，才能到达内部流程。所以，无论如何，都需要先搞定这个资格审核员……”

        寇天明看着手中的资料，若有所思。他是一个喜欢面对面挖掘信息的人。虽然庞大的资料收集也是寇天明喜爱干的事情之一，但是最后他一定是要当面见一见资料上的真人的。别说是面对一叠死板的资料，即使是活生生的人站在他的面前，也有可能像杜若那样充满了欺诈性，而发生误判。

        寇天明看了看四周，陈祥龙这个充满了“生活气息”的小楼内，到处都有可以利用的东西。或许没有自己在内地的别墅里准备得那么全，但是稍稍做一下“改变”还是非常容易的……

        ……

        中午，一个女人走进了一家餐厅。一坐下来，服务员就问道：“还是跟往常一样么？”

        女人点点头。

        过了一会儿，服务员回来：“不好意思，女士。您一直点的扁鱼今天没有。是海产提供商的关系，因为季节的关系，捕捞的成功率很低，他们已经三天没有捕到了。如果您坚持的话，我们这里有速冻的。口味上和新鲜捕捞的一样，就是口感上会稍稍有些欠缺。”

        “速冻的？那算了。”女人摇摇头，“那么，还有其他什么推荐的么？”

        “如果论新鲜的话，我们今天刚刚跟禽类市场拿了一些肥鸭。今天的特别菜单是油封鸭，不知道您感不感兴趣？”

        女人想了想，点头道：“那就油封鸭吧。”

        服务员退了下去。

        女人看了看手表。她有一个半小时的时间午间用餐。由于重新点单的关系，她现在已经损失了12分钟。但是整体用餐时间上还是比较充裕的。

        油封鸭腿——一道法国家常菜，整个过程容易极了，但很有特色。虽然国内的鸭腿也可以做，考虑到还是应该用法国腿那样显得更地道，并没有其他原因。鸭腿很大，第一件事情就是等鸭腿自然退冰以后仔细切削掉鸭皮边缘上的脂肪。同时，这样就有了一部分鸭油的来源。鸭油切成小指甲盖大小比较合适，放入小锅，加入一点点堪堪没过的水，一小片姜，小火加热熬油，水分蒸发以后鸭油就会慢慢析出，这个过程可能会爆油出来，所以最好有盖子。熬出来的鸭油很清澈，油渣颗粒可以沥出来。鸭腿要事先进行干腌，即没有液体材料，仅用盐、一些干制的香草碎、黑胡椒什么的，就像腌咸肉那样抹匀，特别是鸭腿断面没有皮的部分，要多多揉按。最有趣的点是，做油封鸭腿用什么温度比较好。如果理解为蛋白质变性、有害病菌被杀死，那么把食材“致熟”的过程可能和常规的想象不同。处理家禽类的食材，至少加热到74摄氏度（核心温度），并维持一段时间。只要持续在这个温度，胶原蛋白质就会逐步水解并变转换成明胶，鸭肉就会变得软嫩。不同的食材胶原蛋白变性的温度点是完全不同的，比如墨鱼的温度点是35度，一旦受热达到这个温度，咬起来就会像橡皮，需要持续加热待胶原蛋白水解才会重新变得软嫩。整个油封鸭腿的过程就是一个低温慢煮的过程，鸭腿在油里被慢慢“煲”熟。油温普遍不会高于100度，如果有快速制作油封鸭腿的办法，曾看到有人写提高油的温度到180度以上，那就变成油炸了，口感是不同的。

        其实，从做法上来看，这是一道“低温慢煮”的菜肴。虽然后厨在早上进货后已经做了很多预处理，但是在烹饪时间上是没有办法偷懒的。于是乎，这个女人等了很长很长的时间……


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