第一百九十二章 高乃依的疯狂一夜

　　今天还是没能写完，明天上午更替，抱歉啦。

　　————最早的明星主厨

　　文艺复兴的光辉成就之一便是重新发现了古希腊罗马的经典世界。这一发现主要是通过出版书籍，以及各种力图重现古希腊罗马世界的尝试来实现的。在达?芬奇的时代，还有一本烹饪经典也得以重现，那便是阿匹西乌斯（Apicius）的《论烹饪的艺术》（Dereconquinaria）。阿匹西乌斯是公元四世纪晚期的罗马作家，专写美食及烹饪。之前，《论烹饪的艺术》只以手抄稿的形式为学者们所知。而当该书于1498年作为一本书籍正式出版时，其影响极为深远。“突然之间一种截然不同的烹饪风格展现在了我们面前，”罗伊?斯特朗（RoyStrong）写道：“那是一种属于一个高度成熟的社会的烹饪习俗，人们都享受着餐桌的乐趣，并且乐意屈就于任何一种来自于食欲的诱惑，而内心不会有一丝罪恶感。”斯特朗把阿匹西乌斯的深远影响称作“古代指古希腊古罗马。——译者注美食的人文主义复苏”。文艺复兴时期的饮食受其影响，重拾了对松露和其他真菌、海鲜和鱼子酱、碎肉和香肠，以及对像芦笋和卷心菜之类蔬菜的兴趣。这些食物现在都带着“一丝古希腊古罗马似的芳香”，并且因此风靡一时。当然，随着诸如《论烹饪的艺术》这样的古典书籍的再次出现，还有另一种形式的复苏——投身于烹饪之美和饕餮之乐的美食家们的大量涌现。要知道，在文艺复兴时期，能够站在风口浪尖，引领大众口味的美食家可能比今天的还要多。

　　肉汤煮新鲜蚕豆

　　如下菜谱来自马蒂诺，另一个相似的菜谱在普拉蒂纳的书中也出现过，只不过将蚕豆译作了“broadbean”。

　　将蚕豆浸泡在热水中以便去皮，就像剥杏仁皮那样。去皮后，将蚕豆倒入上等的肉汤中煮，再添加少许优质咸肉。煮到快好时，放入少许剁碎的欧芹和薄荷叶。这道菜的成品需略带翡翠色，才能让用餐者食指大动。你也可以用此法烹煮豌豆及其他新鲜蔬菜，只是不需要像处理蚕豆那样事先经热水浸泡；让豌豆在其薄薄的一层豆荚中保持新鲜即可。

　　马蒂诺和普拉蒂纳

　　大师马蒂诺是《烹调艺术全书》（LibrodeArteCoquinaria）的作者，该书写于1460年。马蒂诺是一位兼有学者身份的大厨，他曾效力于米兰斯弗查的宫廷，不过任职的时间正好是在达?芬奇抵达米兰之前。他也曾是教皇保罗二世和其继任西斯都四世（SixtusIV）的私人厨师。罗伊?斯特朗赞誉《烹调艺术全书》道：“标志着烹饪史上一个全新的篇章……呈现出之前的菜谱里从未有过的清晰流畅、组织严谨、准确精密的风格，是一部具有划时代意义的书。”

　　而《烹调艺术全书》并不是真正意义上的一本“书”，它实则是用木板和小牛皮捆扎起来的一部手抄稿，大小为9×5.75英寸。85页的抄稿上记录了240个用意大利语（而非拉丁语）写的菜谱。其中约四分之一来自于更古老的手稿，而余下的便是马蒂诺的原创之作了。

　　烤乳猪的烹制

　　这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤肉野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤。

　　首先需要确认乳猪是否打理干净。接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎；另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根肉、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏红花。将上述所有配料混合均匀，置于猪腹内；然后像处理丁（tench）、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面；将开口缝合并仔细捆绑好。此时便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳猪，以便猪肉和填馅都可以烤熟。另准备一些涂抹用酱汁——醋、胡椒和藏红花。再取两至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤时不停用它们将酱汁洒在乳猪上。烤制鹅肉、鸭肉、鹤肉、小公鸡肉及鸡肉，此法皆宜。

　　在创作《烹调艺术全书》时，马蒂诺摒弃了写作烹饪书的传统做法——以水果和甜食开头，而在第一章中就直接写到了肉类菜肴的食谱。马蒂诺绝妙的调料配方也正是文艺复兴时期意大利烹饪艺术的精华所在。“引人注目的是，”罗伊?斯特朗写道，“这标志着一种转变，人们不再迷信进口的香料，而是更倾向于使用本土的香草，比如薄荷、墨角兰、欧芹、大蒜、茴香、月桂（bay）、鼠尾草（salvia）和迷迭香。然而，尽管如此，香料在烹饪中的统治地位仍然持续到了十七世纪中叶。”

　　中世纪烹饪史专家布鲁诺?劳瑞约（BrunoLaurioux）是如此评论马蒂诺的巨大成就的：“无怪乎与上几个世纪的烹饪著作比起来，马蒂诺的《烹调艺术全书》被视作美食艺术的先锋之作……马蒂诺的著作中充满了富于创造性的进取精神，这种精神使该书在一个多世纪以来一直屹立于意大利烹饪的巅峰。”

　　比马蒂诺早的烹饪书籍中都没有制作菜肴的详细步骤说明，因为那些书籍的主要目的是想要让大众读者了解某一种特定的烹饪风格以及它所具有的优越性，并且说服他们去选用与该风格相对应的技法。然而事实上，真正的烹饪书籍的旨意绝非如此。美食作家们都是为自己写作，他们的笔记主要是为了提醒他们自己怎样用给定的配料做出理想中的菜肴。同时，当优秀的厨师面对别人的食谱时，也同样能应对自如，以适当的配方比重和正确的程序创作出完美的佳肴。

　　当然，还有一个可能的原因可以解释为什么那些早于马蒂诺的烹饪手册中没有记录足够充分详细的信息：人们想要保守专业机密。就像药剂师、医生、探测家、占卜师、木刻师、油漆匠、染丝工一样，厨师们很快就意识到，他们的威望（以及他们能得到的好处）是与他们所掌握的专业知识成正比的——如果事实如此，知识和信息就不会成为可供人们自由分享的商品。当今社会，消费者资本主义的信仰所标榜的是个人主义，其实质就是不断追赶潮流的消费动力；而文艺复兴时期的个人主义与此不同，其动力更多的是来自于人们努力寻求卓尔不群的状态的那种精神。这就意味着人们都追求着未经发现的新东西，而不是去拥有那些人皆有之的事物。就连书籍，作为最早的可大量机械化复制的手工制品之一，有时也会以不同的方式印刷以保持某种独特性——比如，同一版的书籍会采用不同的封皮设计。

　　马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼

　　杏仁经仔细去壳除皮后，将它们捣得尽可能的细碎，捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外，这样处理过的杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜欢，糖和杏仁各一磅都是可以的。将它们与一至二盎司的玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做的威化饼，用玫瑰露浸泡后，将它们摆盘做成馅饼的边框；放入杏仁白糖混合物，填平，再洒上些玫瑰露和糖末，用小勺将之压平。最后，放入烤箱或壁炉慢慢烤制，就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度，并且不时查看，以防烤煳。记住，馅饼成品最好薄一点，而不要太过厚实。

　　然而，若非是梵蒂冈（罗马教廷）的图书管理员巴托洛米奥?萨基（也就是人们熟知的普拉蒂纳）的大胆“抄袭”，马蒂诺的著作不会有如此深远的影响。普拉蒂纳成书于年之间的著作《论正确的快乐与良好的健康》（DeHonestaVoluptateetValetudine），是公认的第一本正式印刷的烹饪书籍。该书第一版印刷于1472年（有人认为是1475年）。书中二百五十个菜谱中的二百四十个都直接来自于马蒂诺的著作。尽管如此，普拉蒂纳的书也有许多独到之处，比如对香草的描述记录。必须指出的一点是，马蒂诺和普拉蒂纳都熟知对方，而且很有可能合作过一段时间。普拉蒂纳在他的书中向马蒂诺致意道：“来自米兰的马蒂诺?德罗西（Martinode?Rossi）是我们时代的烹饪王子，正是从他那里我学到了所有关于烹饪的知识。”在那个时代，并不存在抄袭这一概念，在文学界和美术界，作家们和艺术家们通常都会相互借鉴而无需言明。

　　普拉蒂纳著作的标题中的“voluptate”意为快乐，其词源为“voluptas”，在中古拉丁语中意为罪恶。普拉蒂纳在此宣扬进食的生理快感在适当的条件下可以是正确的、合理的。这样，普拉蒂纳将人们吃喝的需求合法化了——吃喝不再只是一种生理性的行为，而我们应该更多地强调它们可以带来生理和情感的双重乐趣。“因此，《论正确的快乐与良好的健康》是本具有现代意义和世俗性的著作，它没有局限于基督教传统，而且非常实用，就连清洁餐具这样的主题也涵盖其中。通过这本书，普拉蒂纳让烹饪类书籍登入了文学界的殿堂，并且使美食和进餐成为文人雅士们喜闻乐见的话题。”普拉蒂纳在他的书中大量引用了加图（Cato）、维吉尔以及阿匹西乌斯的著作，因此，在极富现代性之外，该书也是对古典的罗马厨房的复兴。而达?芬奇的私人藏书中就有普拉蒂纳的论著抄本，这将达?芬奇与文艺复兴早期的美食世界联系了起来——这一问题将在后面详述。

　　普拉蒂纳的红鹰嘴豆浓汤

　　将至少一磅鹰嘴豆在温水中洗净。洗好的鹰嘴豆放入锅中，不要加水，用手均匀拌入半盎司燕麦、少许油和盐、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的肉桂皮。开火，并加入一加仑水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的欧芹根。煮沸后继续炖煮至锅内只剩八杯之量，此时可滴入少量油，此菜即成。

　　作为哲学家、历史学家以及人文主义者的普拉蒂纳出生于1421年，其身世不详。他曾出任罗马教廷图书馆的高级官员，不过此前也曾被教皇保罗二世囚禁入狱并且受刑。普拉蒂纳是“缩写者学院”（theCollegeofAbbreviators）的成员，该组织是罗马的一个人文主义团体。保罗二世下令解散该组织，普拉蒂纳毅然致信教皇以示抗议，1464年的9月，被激怒的保罗二世将普拉蒂纳囚禁在位于圣天使堡的（CastelSant?Angelo）监狱中，并以死亡威胁之。普拉蒂纳的牢狱生涯持续到了1465年1月，在红衣主教公撒格（CardinalGonzaga）的安排协助下重获自由，不过他与教皇保罗二世的纠葛并未就此了结。

　　1468年，保罗二世逮捕了罗马学院（theRomanAcademy）的众多成员。“从已知的信息看来，”普拉蒂纳著作的译者玛丽?埃拉?米勒姆（MaryEllaMilham）写道：“这个非正式的组织集聚了许多来自于罗马社会不同阶层的有志之士……他们都饱含着对古罗马的无限激情，并且在学院内都以各自的古典名号相称。因此我们怀疑他们很有可能参与了一些异教的仪式，甚至膜拜异教的众神。”这些“异教徒”被控密谋暗杀教皇，并因此锒铛入狱，他们中的有些人还被施以酷刑。“普拉蒂纳的右臂因受刑遭到了严重的损伤，他获释后急需休养和治疗。”米勒姆这样写道，接下来她还指出对于这些指控，普拉蒂纳是清白的：“虽然时有怪诞的行为出现，但没有证据可以表明罗马学院是反基督教的。”

　　普拉蒂纳的爆炒蚕豆

　　先将蚕豆与洋葱、无花果、鼠尾草和其他几种你喜爱的香草一起煮软；再放入抹好油的平底锅中爆炒。炒好后放在一平板或碟子上铺成蛋糕的形状，最后撒上香料。

　　1469年，普拉蒂纳再次获释，而保罗二世也于1471年逝世。其继任者西斯都四世（SixtusIV）非常看重普拉蒂纳。普拉蒂纳迅速成为新任教皇的宠儿，并创作《教皇的生活》（TheLivesofthePopes）以回报教皇的恩典。1475年，西斯都（正是他下令修建和装潢西斯廷教堂）任命普拉蒂纳为梵蒂冈图书馆的第一任管理员，该图书馆有藏书上千册。

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